鲥鱼的多种烧法

鲥鱼,色白如银,肉质细嫩,味鲜腴美,富含脂肪,向以每年清明至端午期间最肥美。鲥鱼其烹法有砂锅、红烧、烟熏、香糟、酒酿、醋溜、油炸等,但世所公认鲥鱼味鲜,以清蒸为最......

  鲥鱼,色白如银,肉质细嫩,味鲜腴美,富含脂肪,向以每年清明至端午期间最肥美。鲥鱼其烹法有砂锅、红烧、烟熏、香糟、酒酿、醋溜、油炸等,但世所公认鲥鱼味鲜,以清蒸为最佳。

  鲥鱼中段洗净,用洁布揩干,去除血粕但不能去鳞。猪网油洗净晾干。水发香菇1只,火腿分别切成薄片。取扣碗1只,将网油摊在碗底,把笋片、香菇片、火腿片铺在网油上,香菇片放在当中,最后将鲥鱼脊背朝下放入碗中,再加葱、姜、酒、糖、盐、少量鸡汤、熟猪油、味精,上笼用旺火蒸20分钟至熟取出,捡去葱、姜,将汤盘反合在扣碗中,把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中,香菇、火腿、笋片则在鲥鱼上面即可。特点:色白如银,肉质细嫩、肥腴醇厚、馨香扑鼻、口味极美。提个醒:鲥鱼洗时不要去鳞,也不要久浸在水中,以保持其鲜味。应用旺火急蒸,适时取出,勿蒸过头,以免肉质过烂,失其鲜嫩。

  鲥鱼1条剖腹去内脏,不去鳞,洗净,从鱼腹内沿龙骨用力推进二刀,以便入味和成熟,然后用料酒、酱油、姜片、葱结、精盐、味精和少许白糖,腌制约20分钟。取一大锅,锅底放入锅巴、黄椒、黄山毛峰茶叶、白糖;并把腌鱼的葱姜也放入锅底,上面铺入铁箅子,放上腌好的鲥鱼,压上锅盖上火烧至锅内冒青烟。至鱼鳞片上色,打开锅盖,快速烹入一碗开水,盖上锅盖焖约10分钟至熟即可,上桌配姜汁,醋一同上桌。特点:鱼身色泽黄亮,肉嫩鲜香,烟香浓厚,别有风味。

  净鲥鱼擦去肚内黑膜,洗净血污,从中切成两段,火腿切片。锅置旺火上,放上花生油烧至五六成热时,将鱼皮朝下稍煎,烹入料酒、醋、酱油和清水,烧开后装入砂锅再加盐。葱段、姜片、火腿片,盖上砂锅,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓,捡去葱段、姜片即成。特点:鱼鳞浓郁,汤稠脂厚。

  鲥鱼1条,在脊骨上排斩三刀(骨断肉连),划破血筋,挤出血水,洗净,用洁布吸干水。锅置旺火上烧热,放入熟猪油烧至5成热时,在鱼鳞上抹酱油,随即将鱼鳞朝下放入锅内煎至黄色后,翻一个身,再加酱油、精盐、白糖、绍酒、猪板油丁、葱段、姜片、笋片、香菇片,再放入熟猪油,收稠汤汁,起锅盛入盘即成。特点:脂多油润、肉质细嫩、入味鲜美。

  鲥鱼一条,挖去鳃、内脏(不去鳞,因鳞片与皮肤间满含油脂,鲜味浓重,营养丰富),洗净后用洁布吸去水分。放入盘中,加适量酒酿、熟猪油、熟火腿片、葱、姜及绍酒、精盐、白糖等调料,上笼用旺火蒸约15分钟即可。出笼后的鲥鱼酒香四溢,色泽洁白,鲜、嫩、肥、美。

  鲥鱼中段开剔去脊骨,去掉腹内黑衣后洗净,用刀在鱼肉上切粗十字花刀,放在碗内。大蒜头葱姜分别斩成末,盛在碗内,加入酱油、料酒、精盐、味精调匀,倒入鲥鱼碗内拌匀,腌半小时。烤盘内放入猪油,把腌好的鱼放入烤盘内,葱、姜、蒜末放在鱼腹上,再浇上猪油,放入烤箱(炉温约在250℃左右),烤15~20分钟,鱼皮呈金黄色,油吱吱发响有香味时取出,撒上适量花椒末即成。特点:色泽金黄、鲜香肥美。

  鲥鱼去鱼鳃、内脏洗净。锅放猪油,八成热时投入鲥鱼,炸至鱼呈淡黄色、鱼鳞翘起时捞出沥去油。锅放入猪油、黄酱、糖煸炒至糖溶化时烹入料酒,加入清汤、味精、鲥鱼,烧滚后放在温火上烤至卤汁将收干时捞出鱼放在盘中,再把卤汁放在旺火上,将卤汁收至成为酱汁时加入麻油,浇在鱼身上撒上姜末即成。特点:色泽酱红、鱼肉鲜嫩、带甜酱味。

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